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2010-06

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ドイツ産白アスパラ - 2010.06.04 Fri

料理名・ワインの品種でブログのレシピを探せる 今までのレシピを料理名で探せるようになりました。マリアージュを楽しみたい方はワインの品種でレシピを探せます!!

今回のドイツ旅行で入手した白アスパラ。
ドイツ人は白アスパラが大好き。この季節にドイツに行けば必ず白アスパラ料理に出会えます。

ドイツ語で白アスパラはSpargel(シュパーゲル)。面白いのは6月24日「聖ヨハネ誕生の祝日」までしか白アスパラは出荷してはならないという法律があるって事。
6月25日からは市場で白アスパラを見る事がないっていう不思議な事になっちゃうそうなんです。
法律好きなドイツ人らしいエピソードでしょ!!

お料理方法はフランスやイタリアのようにバリエーションが多くはなく最もポピュラーなのが茹でてオランデーズソースで食べる方法。

家族のためにドイツで食べた美味しい白アスパラ料理を再現してみました。

ドイツ白アスパラ

<材料と下準備>
白アスパラ  ピーラーで皮をむき下の固い部分を切り取る

オランデーズソース(卵黄2個 水 バター80g レモン汁大さじ1 ヴィネガー大さじ1 塩 こしょう)

付け合わせ パスタ、ベーコン

<作り方>
1.白アスパラを茹でます。たっぷりのお湯に塩とひとつまみの砂糖を入れて沸騰させます。ここにアスパラを入れて茹でるのですがアルデンテの食感を楽しむために7分間にしてます。

      ドイツ白アスパラ2

2.このアスパラを茹でている間を利用してオランデーズソースを作ります。
 アスパラを茹でているお鍋でボウルを湯煎しながらソースを作るんです。
       ドイツ白アスパラ3

 ボウルに卵黄と卵の殻2杯分のお水、レモン汁、ヴィネガーを入れてよく混ぜます。
 バターも必要量を湯煎して溶かしておきます。
 湯煎しながら材料を混ぜるととろみがついてきます。温度が上がりすぎると卵が固まってしまいますので時々湯煎からはずして温度調整をします。
 卵にとろみがでてきたら溶かしバターを少しずつ入れ泡立て器でよく混ぜます。
 私はふわっと仕上がったのが好きなのでここで頑張って泡立てます。塩こしょうで味を調整します。

卵とバターの濃厚な味わいに酸味が極め手となるソース。酸味はエストラゴン・ヴィネガーやオレンジ果汁やフランボワヴィネガーとアイデア次第です。


コチラから以前某シェフに作ってもらったレシピも参考にして下さい


ここで合わせるワインはドイツワインです!!
今回ドイツで訪問したラインガウのゲオルグ・ブロイヤーのリースリング。
ゲオルグ・ブロイヤー エステート・ラウエンタール2007 3,980円
風味高く余韻の長い、食事との相性が抜群の辛口白ワインです。




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あそび豚ロースのロースト - 2010.06.01 Tue

料理名・ワインの品種でブログのレシピを探せる 今までのレシピを料理名で探せるようになりました。マリアージュを楽しみたい方はワインの品種でレシピを探せます!!

またまた随分とさぼってしまいました。
ちょっと病気をしたり、本業の仕事が忙しかったり、ドイツに行ったりと生活のリズムが変わってしまい、ジムには行けないわ、お酒も控えめ生活だったのでなかなかブログの更新もままならず本日にいたってしまいました。

また、元の生活に戻すべくブログの再開です。

口蹄疫で騒がれる以前に作ってたお料理なんですが、熊本のあそび豚で作ったお料理。

この豚肉とっても美味しい!! 良い豚は脂身が甘いんですよね。
こんなに美味しい豚なら塩焼きしただけでも十分だと思います。

ドイツのワイン生産者2軒に美味しい豚肉料理を作って頂いたのですが、肉質ではこのあそび豚の勝ち!!だと実感。
日本の畜産家の方は凄いですね。

現在、大変なご苦労をされている事と思いますが是非に立ち直って頂きたいです。私、怖がらずにせっせと豚肉頂きますよ。

        asobibuta


         

ではでは作り方。ソースを2種類作ったり、付け合わせにマッシュポテトを作ったりと手間をかけてみましたがグリーンソースはなくてもOK.
そんなに手間をかけられない場合はジャガイモのソテーの付け合わせとソースだけでも美味しいです。


<材料と下準備>
●豚ロース肉 かたまり 300g 
      塩、胡椒をしてにんにくスライス,タイム、ローズマリーをまぶしてオリーブオイルをまわしかけて2時間マリネします。

●付け合わせ キノコ類 しめじ、エリンギ、しいたけ、まいたけは切り分けておく 

●にんにく 2かけ ひとかけはスライス、残りはみじん切り

●マッシュポテト (ジャガイモ、牛乳、生クリーム、ナツメグ、塩、胡椒)

●ソース (フォンド・ヴォー、白ワイン、バター、塩こしょう、ローズマリー、ブランデー)

●グリーンソース (バジル、パセリ、ケッパー、アンチョビフィレ、にんにく、オリーブ油、塩、こしょう)

<グリーンソースの作り方>
このソースは冷蔵保存できますので先に作っておきます。
フードプロセッサーに材料を入れて撹拌するだけです!!
お肉料理や、お魚料理でアクセントになるソースです。
分量は適当に作ってますがオリーブオイル100ccに対しアンチョビフィレは2枚くらいにして下さい。塩分がきつくなりすぎます。

<付け合わせを作っておきましょう>
●きのこの付け合わせはオリーブオイルでにんにくを炒めてからきのこを炒めます。きのこに焼き色がついたら白ワインを少し加え塩こしょうで味を整えアルコール分をとばしたら出来上がりです。

●マッシュポテトはジャガイモを皮ごと柔らかく茹でたら皮を剥き潰して裏ごしします。裏ごししたジャガイモに牛乳塩、こしょうを加え滑らかで程よい固さになるまで火にかけます。あれば生クリームも入れます。
ジャガイモ大1個に対し牛乳は100ccくらい。生クリームを入れるならその分の牛乳の量を減らします。

<さあ、いよいよ肉を焼きます♬>
1.肉は室温に戻しておきましょう。
 フライパンを強火にかけオイーブオイルを大さじ1入れ豚肉の表面をこんがりと均等に焼き上げます。
 焼いたお肉は耐熱皿に移し200度に温めておいたオーブンで6分焼きます。

2.お肉を焼いている間にソースを作ります。
 フライパンの余分な脂を捨ててフォンド・ヴォーと白ワインとローズマリー1本を入れ煮詰めます。
 こし器で漉します。
 塩こしょうで味を整え、バターで濃度を付け、仕上げにブランデーを少し入れて香りを付けます。

3.金串をさして肉の火のとおり具合を確認します。
 確認の仕方→金串を3秒間刺したままににして抜き取り唇にあててみます。しっかりと温かさを感じればOKです。
 焼けたお肉はアルミホイルで包んで10分休ませます。
 この間に付け合わせをお皿に盛りつけます。
 本格的に頑張るならばお皿をオーブンで温めておくと良いですね。
 お皿の真ん中にマッシュポテトを盛り回りのきのこのソテーを盛りつけます。

4.休ませておいたお肉を切り分けます。300gのかたまりで3~4人分になります。
 マッシュポテトの上にお肉を盛りつけたらソース2種をかけて出来上がりです。

                    あそび豚2


フ~~ッ、頑張った~~~って感じですが、下準備さえ整っていれば仕上げにはそんなに時間もかからず神経を使わず失敗のないお料理です。

合わせるワインはコクのある白ワインかミディアムボディまでの赤ワイン。

私のおすすめはイタリア・ピエモンテ州のバローロ
バローロはイタリアワインの王様と呼ばれフルボディなものが多いのですが熟成させるととてもエレガントな味わいになります。
テッレ・デル・バローロ バローロ・リゼルヴァ2003 3,780円
今回は協同組合が作ったバローロの2003年。抽出しすぎず程よい果実と酸のバランスの良いお料理向けのバローロに仕上がっていました。お値段がお手頃なのも嬉しいです。
オススメ!!



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