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豚バラ肉のオレンジ赤ワイン煮 - 2011.04.23 Sat

料理名・ワインの品種でブログのレシピを探せる 今までのレシピを料理名で探せます。
マリアージュを楽しみたい方は葡萄の品種でレシピを探してみて下さい♪


今月のセミナーのメインディッシュです。
豚バラ肉を使った一品です。
星付きシェフのシンプルレシピに掲載されていた「豚バラ肉のオレンジ赤ワイン煮」を作ってみました。

私使用に手抜きしてます。
今回のポイントは下準備!! と言うと大層な感じですが、手順さえ飲み込めればそんなに大変ではありません。豚バラを焼いて、脂抜きして、煮て、蒸します。

このひと手間で脂はとろっとしているけれど臭みのない美味しい一皿になるはず!!

     豚バラ肉のオレンジソース 3

<材料と下準備>
★主役
豚バラ肉 1kg・・・豚バラは調理しやすい大きさの塊に切ります。茹でたり蒸したりする時に手持ちのお鍋に収まりやすい大きさにしましょう。

にんにく・・・2粒は粒のまま 2粒はスライス
しょうが・・・塊1個 スライスする
ネギ・・・・・1本 青い部分は煮込み処理用、白い部分は蒸し処理用
       セロリで代用もOKです。

★蒸し用調味液
ゆで汁      400ml
ビール      200ml
しょうゆ     100ml
グラニュー糖   60g
しょうが     スライス
にんにく     スライス
ネギ       白い部分を5cmくらいに切る
スターアニス(八角) 5個

★付け合わせ
ホウレン草
サラダオイル&バター(無塩)


オレンジ 2個・・・・・1個は皮をむき搾ってジュースをとる
            1個はスライスしてシロップ(水100ml グラニュー糖50g)につけておく
            オレンジの皮は白い部分をきれいに取り除く
            100℃のオーブンでスライスしたオレンジとオレンジの皮を焼く。
            皮は20分、スライスは片面20分焼いたらひっくり返して20分焼く。

オレンジパウダー・・・ オレンジの皮をフードプロセッサーにかける
ブラックペッパー

★ソース用材料
グラニュー糖    40g
オレンジジュース  50cc オレンジのしぼり果汁を使用。なければ100%オレンジジュース
赤ワイン      100cc
豚の煮汁      300ml 

<作り方>
1.脂抜き
 この豚バラはフライパンに油をひかずに全面を焼きます。焼き色が付いたらそのまま水を入れたお鍋に入れ沸騰したら20分ほど煮ます。

2.煮る
 脂抜きした豚バラをしょうがスライス、にんにくのかたまり2かけ、白ネギの青い部分と一緒に90分ほど煮ます。この時に湯が減れば常に豚肉がかぶるくらいにお湯を足します。煮汁は捨てないで!!

3.蒸す
   豚バラ蒸す

 豚バラを取り出します。蒸し用の調味液を合わせたものにつけ容器にラップをかけた上からアルミホイルで二重に覆います。これが柔らかく仕上げるコツらしい。
 蒸し器で約2時間蒸し上げます。
   豚バラ蒸し2



ここまでは前日準備でもOKです。
蒸したてのお肉は柔らかすぎて切り分けが困難。

もちろん蒸したてが美味しいのでその時は一人分の大きさで蒸すとよいと思います。


4.ソースを作る
鍋にグラニュー糖と少量の水を入れて火にかけます。中火で時々鍋を動かしながら焦げない様にキャラメル状態にします。ここにオレンジジュースと赤ワインを加えてとろり感がでるように煮詰めます。
良い状態になると表面がツヤツヤに輝きます♪
ここにとっておいた豚の茹で汁を加えます。さらに中火で煮込みます~
これでソースは出来上がりですが味をみてこしょうをします。
少しコクが足りない感じがしたら仕上げにバターを大さじ1くらいいれてみて下さい。

 
5.付け合わせ
フライパンで洗っておいた根元を残したホウレン草を炒め塩で味付けします。
根元から炒めて下さい。

6.仕上げ
作っておいたソースに豚肉を入れ温めて下さい。

7.盛りつけ
付け合わせのホウレン草で皿の真ん中に円を描く様に盛りつけその上に豚肉をのせます。
豚の上にオレンジチップをのっけまわりにオレンジパウダーをちらします。

   豚バラ肉のオレンジ赤ワイン煮



今回の力作、合わせたワインはボルドーの赤ワイン。

ちょっとした発見は豚肉をソースで煮込んだものとオーブンで加熱して皮をパリっと仕上げてソースをかけたものではベストマッチワインが変わります。(上記写真では左が煮込んだ物、右が焼いたものです。)

煮込んだものにはメルロ主体のボルドー、ドルドーニュ河右岸のワインやニューワルドーのボルドーブレンドのワインがとても良く合いました。
下準備した豚バラ肉をオーブンで加熱したものにはカベルネ主体のメドックワインが美味しく感じられました。

同じ食材、ソースでも仕上げの調理法で合わせるワインの楽しみ方も変わるのだという楽しい経験となりましたよ。

ワインはあくまでも嗜好品、どれとどれが美味しいとか好きってのは個人差があります。

でもいろんな経験をする事で自身の選択肢が広がる事は楽しみが広がるという事。

自分ではチョイスしないようなワインとの出会いが素晴らしい至福の時を運んできてくれる可能性、この出会いがあるからセミナーやめられません。

私自身がセミナーのおかげで大変お勉強させていただいております。
ありがたいです。





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